Les vinaigres des Cousines
Nous vous proposons une large gamme de vinaigre d'exception.
Allant du simple vinaigre nature rouge ou blanc au plus élaboré par macération.
Les Vinaigres Natures
disponible en 20cl - 50cl ou en vrac
En tête de nos gondoles, nous sommes fières de vous présenter nos vinaigres historiques, les premiers que l'on a fait et que l'on a depuis fait et refait chaque année - nos aînés de la famille en quelque sorte: les purs jus!
#LeFranc élaboré à partir de cabernet franc vieilles vignes d'Olivier Cousin.
#Chenin concocté avec du...chenin - toujours de chez Olivier Cousin
Un rouge, un blanc.
La base de toute étagère de cuisine, les indispensables du foyer...
Les vignes ont plus de 50 ans, elles sont généreuses, les grains aussi. Le vin est gardé deux ans en barriques, parfois plus s'il est capricieux.
A la vinaigrerie, il reste au chaud là-haut de mai à septembre environ - 4 ou 5 mois. Puis on soutire, on filtre, et on embouteilles ce qui a été commandé. Le reste peut attendre en fût encore, c'est selon...
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Les Vinaigres de macération
disponible en 20cl - 50cl ou en vrac pour certains.
A partir des vinaigres purs jus, on élabore ensuite quelques autres vinaigres plus spécifiques - au gré de nos humeurs, de nos promenades et de nos cueillettes, de nos rencontres, de nos envies.
Après la filtration, on met de côté quelques centaines de litres de vinaigres de Franc et de Chenin pour fabriquer ces nouveaux flacons. Puis on se laisse inspirer par la saison…
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[ les infusés | feuilles ]
En mars, quand on tombe sur une station d'ail des ours, par exemple, on en récolte une dizaine de kilos (des feuilles d'un vert pimpant) que l'on met à macérer, en feuilles fraîches, dans environ 100 L de vinaigre. Entre 3 et 6 mois plus tard, on filtre à nouveau et on transvase tout en dames-jeannes de verre. La mise en bouteille se fait ensuite au fil des commandes… Le goût est sublime, à la fois puissant et subtil, présent et délicat.
Le procédé est le même pour chacune des plantes récoltées : au printemps, aux grandes marées, ce sont les algues que l’on va chercher à Groix. En juin, on ramasse les feuilles du figuier… On les plonge dans le vinaigre et on laisse faire quelques mois…
En ce moment à la vinaigrerie et dans les points de vente qui diffusent nos produits, vous trouverez :
#aildesours
#algue
#figuier
Parfois vous trouverez encore (ou à nouveau) :
#ortie
#laurier
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[ les infusés | fruits ]
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Une autre série de vinaigres sort de l'atelier des Cousines, c'est celle qui laisse à macérer, quelques mois, dans les purs jus, des baies et fruits de saison, récolté.e.s par nos petites mains ou récupéré.e.s chez des artisans producteurs voisins ou copains : [ les infusés | fruits ].
Vitaminés, percutants, très éloquents, ils sont comme les précédents formidables pour cuisiner et associer textures, produits, saveurs...
Ils naissent encore au détour des chemins : en novembre, par exemple, on commence à ramasser dans le bocage alentour les baies de cynorhodon.
Entre juin et août, notre jardin donne des framboises de toutes les variétés, alors on les récolte avec une gourmandise de sorcière, toute à la hâte de les verser dans le fût-chaudron...
En août, c'est le moment de la maturité pour les piments du Champ des Hérissons, des maraîchers camarades installés à proximité - on met de côté et on se réjouit encore de la future alchimie... Et en hiver, ce sont les agrumes qui tendent à tomber dans notre panier... Parfois au sud de la France, sur la Côte d'Azur. Parfois plus loin...
C'est le plaisir de l'éphémère, de la surprise, de l'imprévu !
#Cynohrodon
#piment
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Le temps de macération et la fraîcheur extrême du produit permettent aux arômes de se mêler idéalement au goût initial du vinaigre. Ces vinaigres infusés sont délicieux à consommer seuls, à la cuillère voire au verre - pour les plus addicts ! - mais ils sont surtout parfaits pour cuisiner, assaisonner, au feeling...
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Les Vinaigres éphémères
disponible en 20cl
Quelques barriques perdues au grés du temps, font apparition à la vinaigrerie;
un cépage..., une certaine façon de vinifier...
Il arrive, parfois, à la vinaigrerie, quelques tonneaux un peu différents: un petit Pinot ou un bon vieux Coteaux du Layon...